I più buoni sono i tardivi, che raggiungono la maturazione tra fine agosto e settembre, come il Brogiotto Nero, dalla buccia nerastra e polpa dolcissima, il Dottato, con la buccia verde e adatto all’essiccazione, l’Albachiara o Abate, dalla polpa chiara e delicata, e il Rigato o Panachè (come è chiamato in Liguria), una singolare tipologia dalla buccia striata. I fichi sono tra i protagonisti della cucina italiana dell’estate.
Sono davvero tante le specialità “salate” che possono essere preparate con questi dolcissimi frutti, da utilizzare sia crudi che cotti. Non solo torte e MARMELLATE, quindi, ma anche la famosa pizza bianca romana, dove sono abbinati al prosciutto crudo, antipasti a base di salumi e formaggi, paste e risotti, piatti di carne e insalate. Grazie al loro gusto zuccherino, i fichi si sposano bene con alimenti dal sapore forte, creando un contrasto molto interessante, e sono sempre più impiegati nella preparazione di antipasti, primi, secondi, ma anche rustici e focacce. Molto buoni anche a colazione, sul pane nero o integrale, appena sfornato o leggermente tostato, una genuina tradizione del mondo contadino che si sta finalmente recuperando.
Centinaia le varietà coltivate nel mondo; soltanto sul suolo italiano – in Toscana e Liguria, nelle regioni adriatiche, nel Cilento, in Calabria, Puglia e Sicilia – ne vengono prodotte circa una trentina, che maturano da giugno a settembre.
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