lardo selezione alle erbe (toscana) 2,00 kg

Sembrava dimenticato ma sia i giovani che la ristorazione ad ogni livello lo stanno rivalutando come uno dei più delicati ed apprezzati salumi. Il lardo è un taglio anatomico che protegge la schiena del porco; quanto più esso è maturo e ben alimentato, più il lardo è alto e già di per sé gustoso. L’intera pezzata, una volta rifilata, viene suddivisa in tre parti. La parte più alta ed impreziosita da una falda di magro, viene definita “groppa” e viene utilizzata per il lardo “Selezione”. Dalla parte centrale detta “sottogroppa” si ricava il “lardo alle erbette”. Questi pezzi di lardo vengono accuratamente rifilati e trattati in modo particolare come la tradizione del Mastro Lardaiuolo insegna. Con un trito di erbe aromatiche e quel tanto di aglio che basta, vengono strofinate le parti dei contenitori detti “bigongi” nei quali il lardo, posto in strati sovrapposti, alternando lo stesso ad un letto di erbe e sale marino che con il tempo diventerà una preziosa salamoia aromatica, dimora per minimo tre mesi durante i quali acquisisce il caratteristico aroma. Dopo un’ulteriore toelettatura viene arricchito di un nuovo mix di erbette per l’impiego in cucina, per la farcitura di arrosti e come ingrediente indispensabile per zuppe e minestre paesane, ed in tavola, come antipasto tagliato a fette sottili per gustosi crostoni caldi e piatti freddi. Agli International Food Awards 2020, dopo un’attenta e rigorosa valutazione della giuria composta dall’O.N.A.S.Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi il lardo Selezione ha raggiunto la medaglia d’Argento (massimo riconoscimento concesso nella categoria Salumi) e, avendo raggiunto il massimo punteggio per la sua categoria, ha avuto anche la medaglia della Giuria.