Il pomodoro roma è una varietà pregiata per salsa, pelati ed essiccato. Facile da coltivare (resistente a malattie fogliari e radicali). La pianta è a crescita determinata (nana) vigorosa e coprente (protegge i frutti dal sole), molto produttiva. I pomodori alla raccolta si presentano di forma allungata, attraenti con buccia sottile dal peso medio di 90-100 gr.. Eccellente soprattutto per l’essiccato, preparazione dei pelati,salse e le famose ciappe siciliane.

È il momento giusto per acquistare i pomodori più rossi, succosi e maturi, trasformarli in conserva e renderli protagonisti sublimi di salse, sughi e ragù. Da avere a disposizione e gustare, abbracciati al formato di pasta che più preferite, per tutto l’anno a venire. Scopriamo insieme le migliori varietà con cui realizzare delle ottime passate di pomodoro e tutti i trucchi del mestiere per assaporarle in sicurezza.

Estate, tempo di conserve e confetture di frutta e verdura che, una volta cotte e opportunamente invasate, ci consentono di riassaporare quei sapori e quei profumi tipicamente estivi anche durante tutto il resto dell’anno. Ma c’è soprattutto una conserva che più delle altre ci riporta immediatamente alla bella stagione e ai ricordi legati all’infanzia e alle proprie tradizioni familiari: la passata di pomodoro. Insomma, chi, almeno una volta nella vita, non ha aiutato i propri nonni o genitori a prepararne vasi e barattoli durante le calde e lente giornate di agosto? E a ritrovarsi, anche a distanza di mesi, ad assaporare un buon primo piatto al sugo e a risentire, al primo assaggio, quelle fragranze e sensazioni passate e quell’autentica genuinità?

Le varietà da scegliere per la passata: consigli e trucchi

Se vi abbiamo fatto venire voglia di cimentarvi nella realizzazione della regina delle conserve casalinghe, allora, questo è il momento giusto. Per ottenere un risultato impeccabile, fondamentale è la scelta della varietà di pomodori. Per queste preparazioni si impiegano due tipologie in particolare: i pomodori cosiddetti da pelati o da salsa e quelli da succhi e concentrati; le varietà appartenenti al primo gruppo producono frutti tipicamente piriformi, allungati, molto carnosi, privi di semi e intensamente rossi (ne fanno parte il celebre San Marzano e le tipologie minori quali Ventura, Roma, Lampadina, Vesuvio e Napoli). Quelle appartenenti al secondo gruppo si caratterizzano per un frutto più tondeggiante e dall’aroma spiccato (come Petomech e Tondino).

Per produrre un’ottima conserva, i pomodori devono essere integri e raccolti al giusto stadio di maturazione. La passata a livello industriale si ottiene per spremitura dei frutti che vengono schiacciati e triturati: il prodotto ottenuto viene poi scaldato a temperature elevate, quindi setacciato (più o meno finemente), evaporato dall’acqua e infine confezionato. A seconda della “grana” si distinguono: vellutata (una passata particolarmente fine); passata e passata rustica. In cucina, grazie ai tempi rapidi di cottura, poiché quest’ultima avviene già in fase di produzione, si presta a dare vita a salse e condimenti per primi veloci. Ideale anche per conferire gusto e colore a ricette “al gratin” e, grazie al sapore leggermente concentrato, si sposa egregiamente con le note di gusto morbide e delicate di uova, polpettine di vitello e carni bianche. Ma vediamo nel dettaglio le migliori varietà di questo straordinario vegetale, per realizzarne una versione casalinga ancora più gustosa.

Roma

Anche questa varietà, proprio come il San Marzano, si caratterizza per la forma allungata, la buccia sottile, liscia ma dura, un coloro rosso intenso e un sapore unico. Particolarmente pregiata, è facile da coltivare, resistente a malattie e attacchi di parassiti e molto produttiva. Tutte queste caratteristiche la rendono una delle qualità preferite e più utilizzate dall’industria alimentare per la produzione di salse, pelati ed essiccati.