Col termine cicoria asparago si intende, generalmente, un insieme di varietà locali, afferenti alla specie botanica della cicoria (Cichorium intybus), caratterizzate dalla formazione di uno scapo fiorale edule, che ricorda il turione di asparago, e dal tipico sapore amarognolo. Il termine di cicoria asparago in reltà è scarsamente usato in favore di termini locali come Puntarelle o Catalogna o semplicemente cicoria senza altra specificazione.
Ve ne sono due tipi: uno più alto, eretto e amaro, consumato di solito previa cottura senza il caratteristico cespo alla base prodotto in estate con costanti irrigazioni; il secondo, più basso e a costa larga, è caratterizzato da germogli che si sviluppano sulla superficie di un cespo basale centrale.
Se non rasata alla base in fase di raccolta da origine a ricacci. I germogli, croccanti, anche consumati crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale), sono noti anche come puntarelle (o anche mazzocchio) e considerati un piatto tipico della cucina romana, diffusi anche nella cucina campana. Il cespo può essere lessato e mangiato con poco olio, saltato nell’olio, o ingrediente base per una ribollita con formaggio e carne di maiale.
Tagliato a pezzi e condito con olio, aceto e sale sostituisce la classica insalata verde di contorno ai secondi piatti. In Puglia sono presenti due importanti varietà locali note come Cicoria puntarelle Molfettese e Galatina, della varietà catalogna con cespo molto sviluppato e una di produzione estiva di cicorie all’acqua o otrantine, senza cespo, dal sapore amarognolo..
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